blodig tisdag...

Idag gjorde vi äntligen estnisk julkorv. Det är något vi har pratat om väldigt länge, men det har aldrig blivit av. Jag hade hjälp av min assistent som är vegetarian. Men hon vevade ändå glatt på köttkvarnen och hanterade korvhornet. Toppen, för det är bökigt att göra detta ensam.

Vi gjorde korvarna efter beskrivningen i ”Barnbarnens kokbok” som min mamma Mai Beijer skrev till sin 50-årsdag. Där har hon samlat våra estniska familjerecept. Jag har specificerat mängderna något mer i själva receptet, men i övrigt är det mammas anvisningar. Blod köpte vi i Hötorgshallen och konstigt nog var det svårt att få tag på korngryn, men till slut hittade vi det på Mathem.

Så här står det i Barnbarnens kokbok:

”Julkorven intar en central plats i det estniska julfirandet. Den är sägenom­spunnen och den nämns i den första julsången som barnen lär sig:

Sõida ruttu saanikene koju kirikust
Läbi luha, üle kingu, mööda männikust!
Kodus pannil jõuluvorstid särisevad ju,
Kodus ootavad kingitused, oostab jõulupuu.

Vilket betyder ungefär:

Snabba på min lilla släde på vägen hem från kyrkan,
genom dungen, över backen, förbi furumon!
Hemma fräser redan julekorven i pannan,
där väntar julklapparna och julgranen.

Ester är praktiskt lagda. Medan katolikerna väntar till midnatt för att fira Jesusbarnets födelse och de plikttrogna svenskarna räknat ut att de, precis som herdarna, ska samlas runt krubban i ottan, tar esterna saken i egna händer och firar julgudstjänst redan på julaftonskvällen och kan efter fes­tandet sova ut i lugn och ro.

I det gamla bondesamhället skötte man först om djuren, sedan tog man sitt julbad i bastun, tog på sig rena kläder och åkte, alltid i släde (!) till kyrkan. Efteråt skyndade man sig hem för att äta. Julmaten bestod av salt sill under ett täcke av syrad grädde och hackat kokt ägg, ”sprottid”(sardiner i tomat), ansjovis, leverpastej, sylta, rosolje (rödbetssallad), skinka eller stekt sidfläsk, surkål och den fettglänsande, knaperstekta och kolsvarta korven.

Förutsättningarna för att kunna tillaga estnisk julkorv i Sverige har väsent­ligt förbättrats sedan jag var barn. Medan det på 1950-talet fortfarande fod­rades både planering och visst civilkurage. Det gällde att hitta en affär som sålde hela eller möjligen grovkrossade korngryn. Sedan skulle man på sin knaggliga svenska klara av att beställa blod. Och det svåraste, förklara att man ville ha tarmar ”som inte var för tjocka och inte för tunna”. Det var långt senare som vi lärde oss ordet ”fjälster”! 

Slutligen gällde det att få tag på ”korvgräs” som är en blek översättning av vorstiroht, eftersom ordet rohi/roht visserligen betyder gräs men också medicin. Denna krydda som avses är mejram och den har något kraftfullt och magiskt över sig. Dessvärre var den mejram som man fick tag på inte alltid rätt skördad eller förvarad och då smakade den bara gammalt hö. På 1950-talet fanns inga burkar med garanterat smakrika örtkryddor i affä­rerna. Och så här efteråt undrar jag, om det ens fanns frön att köpa. För varför odlade vi inte annars vår egen mejram på kolonilotten?

För att stoppa denna korv behöver man även ett speciellt verktyg, en tratt med stor pip med räfflor, så att korvskinnet inte glider av. Vi ägde en så­dan klenod i bleckplåt, men den var alltid på avvägar den enda gång på året då man behövde den. Och nu är den helt borta.

För att göra estnisk blodkorv måste man vara minst två, varav åtminstone en måste ha en ängels tålamod och helst också en stor portion humor. Nu när det finns frys kan man lämpligen göra sin korv i god tid, t.ex. då man är pigg och utvilad efter semestern. Förr var man tvungen att göra den en kväll strax innan jul, när man var som tröttast. Hos oss var det mamma Anu som svarade för planeringen och inköpen, medan pappa Aksel stod för humorn och tålamodet.

Så till receptet, som inte existerade i mitt barndomshem. Mamma gjorde allt på ett ungefär och det var alltid något av ett lotteri hur korven blev. Framför allt hur mycket korv det blev! Oftast blev det ”mycket mer”. Och om fjälstren dessutom var smala var det kris och någon av oss barn skicka­des till grannarna för att höra om någon ”fått över”. Då var det tryggt att bo i ett est-ghetto! Hade de inga, ja då fick man fortsätta nästa dag, när man lyckats få tag på mer ”tarmar – inte för tjocka och inte för tunna”!” 

Vi fick ihop 12 stycken ringar efter mycket möda och kladdigt besvär. Jag fick sanera köket efteråt. Men kul var det, och det skall bli härligt att få äta hemgjord korv i jul. 

Häid Pühi!

FAMILJEN MARKS VERIVORST 

Estnisk julkorv

1 liter hela korngryn 

3 liter vatten 

1,5 kilo fett rimmat fläsk 

3 gula lökar 

1 liter blod 

20 kryddpepparkorn

40 vitpepparkorn

12 g mejram 

salt efter tycke och smak

10-12 meter tjocka krokiga fjälster 

steksnöre 

Låt korngrynen ligga i blöt över natten. Häll av vattnet. Lägg i kastrull och häll på nytt vatten och koka dem tillsammans med fläsket. Grynen ska bli mjuka men inte klibba ihop. Lyft ur köttet och mal i köttkvarn. Sila korngrynen. Stek de finhackade lökarna i smör eller flott. Mortla kryddpeppar och vitpeppar. Blanda gryn, fläsk, kryddpeppar, peppar, lök och mejram. Låt svalna. Smaka av med salt. Stek gärna en liten klutt som smakprov.

Blanda i blodet och sedan ska smeten in i korvskinnen. Ett kladdigt och blodrött jobb! Skinnen slinker av tratten, bomullsgarnet som man försöker knyta runt ändarna glider av. Man har smet upp till armbågarna, svetten rinner och man torkar sig i pannan med sina blodiga händer… Men till sist ligger de där, korvringarna. – En ”normalstor” ring ska vara 4 dm och ”normaltjockleken” är cirka 3 cm i diameter. De blir alltid olika, men det viktigaste är att man inte stoppar dem för hårt, för då spricker de under nästa moment.

Korvarna ska sjuda i nästan kokande vatten i 15 minu­ter och då får de alltså inte spricka. Här finns två skolor, antingen kan man picka skinnen och göra ett par hål där luften kan pysa ut. Dock med risk för att även smeten letar sig ut. Eller så vet man, att man har stoppat korven exakt lagom och klämt ut all onödig luft och då behövs inga hål.

Nu är korven klar. Den får kallna och kan frysas in.

När man ska äta korven steker man den i het ugn 250 grader tillsammans med fläsk, revbensspjäll eller bara fett. Hur länge? Det beror helt på hur tjocka korvarna är. De ska bli knapriga på ytan men de är ju faktiskt redan kokta, så detta moment är svårt att misslyckas med.

På Jul serverar vi ugnsstekt potatis, lingonsylt, extra mejram, surkål, rödkål, revbensspjällsbitar, rosolje och kumminkeso till korvarna. Då kan alla välja det tillbehör de gillar bäst!