Mycket av min resa till Georgien förra året gick åt till mat och dryck, eller samtal om mat. Margit som jag bodde hos har ett förflutet som matskribent och restauranganställd. Jag fick äta toppengott både ute på restauranter, guesthouses och hemma hos henne och Thomas. Och jag fick med mej de mest förtjusande kryddor, såser, röror och en vacker kokbok.
En av de minnesvärda rätterna var tomat- och löksallad med valnötsdressing. Vi hade fått den på flera ställen, men Margits egen var den godaste. Jag skrev ner ett ungefärligt recept när jag stod bredvid, och har sen experimenterat lite hemma med proportionerna. Jag har ju de två kryddorna som används, men det går att utesluta dem eller droppa lite citron i dressingen och kanske ha i lite mild curry. Tagetes smakar nämligen citrusaktigt och blåväppling är en mildare släkting till bockhornsklöver som bla finns i curryblandningar. Salladen serverades till suluguniost, det lerugnsbakade brödet sjoti, rökt fläsk från ratcha och en försvarlig mängd chacha (hembränd grappa).
MARGITS VALNÖTSDRESSING
1 dl valnötter
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk korianderfrön
1 nypa blåväppling
1 nypa tagetes
1 chilli (utan frön)
1 klyfta vitlök
salt och peppar
vatten
Mixa och späd till en trögflytande konsistens. Som tjock välling, typ.
Blanda i dressingen i en sallad bestående av tomater, rödlök, gurka, röd paprika och kanske lite romansallad. Så här serverades salladen på Gallery Hotel i Oni, men jag tycker att det är enklare att skära färdigt salladen.
Vi besökte bland annat matmarknaden i Tbilisi och fick smaka på alla sorters spännande saker. En sak jag verkligen gillar när jag reser är att besöka marknader och lokala små ställen. Vår bästa middag åt vi på restaurant Kakhelebi där jag bland annat fick pröva deras dumplings Chinkali och den goda bönröran Lobio. Som jag har hittat ett toppenrecept på, och lagat till min släkt när vi hade georgisk middag för ett tag sen.
VILLES LOBIO
500 g röda kidneybönor
kardemumma
lagerblad
tomatpuré
1 chilifrukt
1 vitlöksklyfta
1 rödlök
300 gram suluguniost (eller en blandning av mozzarella och feta)
1–2 dl valnötter
svartpeppar
salt
korianderfrön
gurkmeja
ett knippe färsk bladselleri och koriander
Blötlägg kidneybönorna över natten eller i minst 10 timmar. Skölj och koka dem i rikligt vatten smaksatt med kardemumma och lagerblad i minst en timme, gärna två. Se till att vattnet inte avdunstar helt, fyll på vid behov.
Häll sedan bort kokvattnet, skölj bönorna och fyll på med så mycket vatten att det täcker bönorna. Sätt i några rejäla skedar tomatpuré, finhackad chili och vitlök, koka upp.
Blanda i tärnad rödlök och osten, krossa valnötterna i mortel och häll i. Krydda med svartpeppar, salt, koriander, gurkmeja och låt allt puttra i ytterligare några minuter, men så att löken fortfarande är lätt krispig. Rör ned de finhackade örterna helt i slutskedet, lite före serveringen.
Receptet kommer från Ville Haapasalo som driver den georgiska restauranten Purpur i Helsingfors.
Del två i #receptminnen2017
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar